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茂名篇

人们对茂名这座城市的第一印象，仿佛都是“海滨城市”。说起茂名有哪些特产美味，不少人的第一反应是各式各样的海鲜产品，但老茂名人会告诉你，茂名的家乡美食绝不仅于此，当您真正吃到地道的特色菜时，才能够真正了解茂名独有的风味。

炒田螺

停不下来的夜宵

田螺是日常生活中常见的食材，田螺味道鲜美，肉质嫩滑，营养丰富，所包含的营养成分对人体有很大的好处，尤其是天气炎热的夏季，很多人都喜欢去大排档点上一盘田螺。说起炒田螺，就不得不提市民众所周知的“机修厂田螺”。

中秋节前后，田螺的产仔期过去，是田螺最肥满之时。捉回来的田螺要放在清水里活三天，才可以进行烹调。田螺下锅前先用油捞一下，再加入紫苏和葱段等香料混着炒熟。炒田螺所用的油也并非普通的的花生油，而是烧鸭油，这样炒出的田螺，不但汁液饱满，还带有烧鸭的香味。

刚炒好的田螺冒着腾腾热气，被酱汁和辣椒包围着，煞是诱人。肉质丰腴细腻、味道鲜美，清淡爽口。如若蘸点辣椒油，香辣味更浓，历久弥香，回味悠长。这个时候，一边挑螺，一边聊天，再饮口啤酒，人生也不过如此！

白切鸡

皮爽肉滑清淡鲜美

俗话说：“无鸡不成宴”，不管是过年还是过节，不来道鸡菜肴绝对不完整。最能够代表茂名人市井味道的，莫过于白切鸡，只要在茂名这片土地上深入地生活过，你一定对这道菜非常熟悉。

白切鸡属于浸鸡类，是粤菜系鸡肴中最普通，也是最有标志性的一道。据说，在清代袁枚的《随园食单》里，“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。”形容的就是现在我们说的白切鸡。

走地鸡经拔毛处理，再用热水浸熟，斩件，蘸葱姜蓉……做法简单，即使不加配料也能把鲜味发挥到极致。成品的白切鸡色洁白带油黄，具有油香味，葱段打花镶边，食时可以带酱油，食之别有风味。

传说从前有个读书人因受不得官场黑暗弃官务农。农夫生活清贫，他又膝下无儿。于是在中秋之际，他同妻子杀了只鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来也可打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房下锅，忽然窗外有人呼嚎哭喊，原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，眼看火势越来越大，他二话没说，和妻子揣起水桶就冲去救火。扑灭大火回家后，他发现灶火已熄，锅中水微温。原来两人走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖，而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，夫妻二人将鸡白斩来吃，发现美味至极，这就是白切鸡的来历。

茂名白切鸡用的都是本地新鲜走地鸡，走地鸡长期运动，鸡肉紧实，制作出来的菜品更加有嚼劲，因此成为了茂名人家家户户喜爱的佳肴。

鳌头烧猪肉

酥脆留香肥而不腻

烧猪，始自中原，兴盛于粤。烧猪肉色泽金黄，香气诱人，外皮薄脆，肉质细腻，又嫩又滑，香润可口，沾着糖来吃，既不油腻，口感也更香甜，是鳌头传统地方风味佳肴。

鳌头烧猪肉重在选材和烧制。一般选购本地的土猪，这种猪肉肉质结实，纤维精细，脂肪较少，营养丰富，酥香可口。土猪肉经过师傅加工整理后，吊挂晾干，约1小时后，再将配制的五香粉、姜、葱、蒜、盐、醋、糖、味精等佐料按一定比例调配后，再加上白米酒涂抹在猪肉体各个部位，等浆料浸透肉体1小时后，再用毛刷醮蜂蜜均匀地涂抹在即上炉的猪皮上，把腌制好的光猪吊下炉中烧烤，将红泥浆封实炉口，还用一口铁锅反盖炉口顶端。当时间一到，就将烧猪从炉中抬出，一头色、香、味均佳的烧猪顿时呈现在食客的面前，人们无不垂涎三尺，吃起来嫩滑爽口，猪皮酥脆留香，有“原汁原味”的口感，成为市民喜庆宴会、过节祈福，以及清明祭祖的抢手货。

芋头扣肉

香而不腻“芋”罢不能

芋头扣肉是茂名人酒席或宴席上必备的一道传统特色菜，食材以芋头，五花肉为主，其中五花肉选三层肉，肉质紧实，经油炸制成扣肉。之所以叫做“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。香芋将扣肉的油汁吸收，软糯细滑，吃起来芋香中带有肉味，肉中含有芋香，风味独特。扣肉肉烂味香，猪皮富有弹性，吃起来肥而不腻，简直“芋”罢不能！

石浪猪头皮

滋味下酒菜

有来自石浪的朋友，每每提及石浪猪头皮，都是一副垂涎三尺的样子。当地人说，猪头皮要好吃，选料很关键，一定要是石浪的农家猪，其鲜香别具一格。经过不同的烹制方法，加入不同的调料，猪头肉的口味也不尽相同。一般制作的方法包括红烧、腌腊、卤煮等。先把猪头肉、猪耳烫水，再经过闷熟、炖软等程序，如此，方能保证猪耳之香脆，拱鼻之活嫩，猪头皮之耐嚼回味。最后把酱油味精制成的酱料，浇在上面，熬制好的酱汤则浓郁香甜，不咸不淡、不寡不腻，用来下酒真是再美味不过了！

艾籺

温软香甜回味无穷

艾籺，也叫田艾籺，是茂名地区常见的食品，因其工艺繁复，口感绵逸，又承载着传统习俗，深受欢迎。田艾，是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草，经常摘取来制作饼等糕点食用，以达到避邪气、驱寒毒的功效。据《食物本草》里介绍，田艾还具有祛湿，暖胃，清肠等功效。

茂名人逢年关总会做籺。农历正月最后一天又称为“正穷节”，在茂名因本地“正”与“蒸”同音，“正穷”即“蒸穷”，即将穷苦病患从人世间“蒸发掉”。因而也就有民谣唱道：“正月穷，踏艾茸”，意即做艾籺。现在艾籺不再要等到正月才可以吃到，已经成为了最常见的街头小吃之一。

艾籺的籺皮用艾叶捣成艾蓉，后用艾蓉和大糯米粉混合而搓成，因此籺皮呈黑色并带灰白点点状，做成“寿桃”或方形。馅料百搭，什么都合适，韮菜、肉馅、椰丝、木瓜丝，花生碎，虾皮等等，最后垫上芭蕉叶蒸熟。艾饼翠绿晶莹，刚蒸熟的时候，满屋子都弥漫着甜甜的艾草香，入口幽香隐隐，软糯香滑，热食冷食风韵都各自不同。

清蒸非洲鲫

味道俱佳老少皆宜

罗非鱼，在茂名常叫做非洲鲫，又名福寿鱼、越南鱼、南洋鲫等，原产于非洲，极易饲养，因此也是市场上常见的食用鱼之一。茂名市是全国最大的非洲鲫养殖、加工中心，其养殖、加工的非洲鲫占全国总数的1/9，茂名市城市雕塑的鱼跃龙门就是以她为原型的。

非洲鲫的做法非常多样，无论是焖、炖、煎、炸、煮、蒸、烧，味道俱佳。不过想要享受最鲜美的鱼肉的味道，莫过于清蒸非洲鲫。将宰杀好的非洲鲫清洗干净，以姜丝与葱节垫底，放在蒸架上大火蒸熟取出，淋上蒸鱼豉油，放上切好的葱丝，最后浇上热油，即可食用，嫩嫩的鱼肉口感极佳。

非洲鲫肉质鲜嫩细腻，肉味鲜美，骨刺少，没有肌间小刺，蛋白质含量高，富含人体多种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高，必需氨基酸组成平衡且含量丰富，属于优质高蛋白产品，有人将它称为“不需要蛋白质的蛋白源”。此外，非洲鲫还具有开胃健脾、增进食欲之功效，老少皆宜。

捞粉

最简约的美味

茂名捞粉，那是最简单的做法，白花花的粉皮，酱油，香油一拌，几瓣大蒜，用筷子拌匀，无论上午下午，天黑天亮，大小食府，都有供应，价格便宜，包你吃饱。

捞粉，即粉皮是用几种调料拌出来的，茂名人把“拌”称为“捞”，所以叫“捞粉”。

所谓的粉，也就是粉皮。以大米为原料，加水用石磨磨出米浆，再倒到铺上纱布的蒸笼上，猛火蒸上几分钟，出锅后折叠切成丝条。捞粉主要特点是：粉薄、幼嫩、香滑、软韧、细条均匀、爽滑可口。因而，吃过茂名捞粉的，都回味无穷，赞不绝口。

韭菜油是捞粉的灵魂，吃正宗的捞粉没它不行。韭菜油的熬制非常耗时，将花生油加入韭菜和药材一起反复煮三个小时才有这种香味出来。吃捞粉的时候，还可以加上新鲜的红辣椒碎增加其鲜味，再配上一碗滚烫的稀白粥，既调和味道又开胃。（文/茂名晚报记者朱杰祺实习记者柯雨函图/茂名晚报记者岑稳）

电白篇

电白区地势背山面海，南部沿海，属亚热带季风气候，光照充足，雨量充沛，拥有漫长曲折的海岸线及有多个盛产海产品的天然港湾。在独特、优越的自然地理环境中，水东芥菜、电城蚝炸、炒米饼等多道知名美食从中孕育、久负盛名。不管你是美食老饕，还是鲜嫩“吃货”，在电白，你的味蕾都能得到满足。今天，就让茂名晚报记者带您走进电白区去感受舌尖上的美食。

竹节虾。茂名晚报记者吴昊摄

虾蛄。茂名晚报记者吴昊摄

电城墨鱼饼。茂名晚报记者吴昊通讯员吴陈鹏摄

海鲜

种类繁多鲜美可口

“不吃海鲜等于没有品尝到最正宗的电白菜。”此话不假，几乎每家电白餐厅都会以当地的生猛海鲜作为招牌。电白海鲜之丰富闻名遐迩，盛产的海产包括对虾、膏蟹、仓鱼、花鳝、海参、东风螺等等，品种数之不尽，均是食客们追逐的对象。

说到海鲜，不得不提的是这里的竹节虾（当地称“电白大虾”或“花虾”），这种虾体形大、肉质嫩、味道鲜、做法多样，尝过的人无不交口称赞。竹节虾分为浅海和深海两种，浅海虾颜色较浅，深海虾颜色较浓、肉质更加紧实鲜嫩，1-3月份及9-10月份是最佳捕捞季节。电白人吃海鲜的传统由来已久，餐桌上可以少了鸡鸭肉，但是虾和鱼绝对是不可或缺的两道菜，而虾更是宴席中的主角。过年的时候，全家人围坐在一起，剥虾壳、蘸虾酱、尝虾肉、喝虾粥，是不少电白人记忆当中最温馨的画面。

说到吃海鲜，博贺港是一个可以让你大快朵颐的首选。在吃海鲜的同时，还可以看渔民拉大网、织网、晒网、收获、交易，甚至和他们一起出海捕鱼，相当过瘾。

要买到最新鲜的海鲜，代价是要早起。每天上午约6时，博贺港码头上，渔船纷纷靠岸，渔民送鱼上岸，鱼贩争先入货，熙熙攘攘，热闹非凡。这个时候，也是游客购买海鲜的最佳时机，如果想买到上好的海鲜，可以登上渔船，仔细挑选，这就叫“捷足先登”。

买好了海鲜，可以下船找一家餐馆进行加工烹制，一般店家收取一定加工费。电白吃虾讲究保持食材的鲜味，因此做法较为简单，盐水浸、白灼、香煎是三种常见的做法，其中以水浸的吃法最为普遍，即用盐水来煮，熟透后撒上海盐、作料即可，原汁原味，鲜美可口。

水东芥菜。茂名晚报记者吴昊通讯员吴陈鹏摄

水东芥菜

口感独特营养丰富

水东芥菜，是电白特产，且在广东省内享有盛名，中国国家地理标志产品。因产于水东镇彭村周边地区而得名，也叫“彭村芥菜”。水东芥菜具有爽脆可口、碧绿透亮、质嫩无渣、鲜甜味美、生产量小的特点，有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效，属于高档蔬菜。

难以复制的产地，造就了水东芥菜的独特口感与营养价值。电白地处南海之滨，属亚热带季风气候，光照充足，雨量充沛，夏长冬短，气候温和，具有发展蔬菜生产得天独厚的优越自然条件，而水东镇地质为沙丘，周边土壤为微酸性黄土壤，非常适合水东芥菜的生长。

近年来，经过水东彭村广大菜农和农科人员的反复选育，彻底改变原普通芥菜茎叶直立、叶多茎少、纤维多、茎叶青绿并带有苦味等缺点，使之转变为卷心、茎多叶少、爽脆、茎显乳白味带微甘特征的优质品种，成为深受人们喜爱的餐桌蔬菜。其做法以白灼、清炒为主。“上汤介菜”清雅圆滑，“蒜茸清炒”清脆爽口，“白灼介菜”原汁原味，均是深受欢迎的美味佳肴。

水东鸭粥

口感细腻味道鲜美

水东鸭粥是茂名的一道特色招牌菜，本地人爱喝，全国各地众多的入茂游客到水东喝过鸭粥后，也对其赞赏不已。正宗的水东鸭粥店经营品种十分简单，常常只提供粥、鸭和凉拌蔬菜，生意却能长盛不衰。而正宗的水东鸭粥看起来也十分普通，但口感却十分细腻，味道特别鲜美。

据行家指点，鸭粥之所以煮得好吃，全仗一锅好汤。选乡下四五个月大的足水鸬鸭，煮沸大锅清水后将火调微，加上黄芪、党参等温补药材，将十几只处理好的光鸭下锅，完全靠水温慢慢地将鸭浸熟。然后将鸭起锅，撇去鸭油，只用清汤，加入新上市的珍珠米熬成富含胶质的稠粥。鸭粥入口即化，唇齿留香，鸭肉爽滑微韧，嚼来回味无穷，若配上特制的姜醋和酱油两种蘸料，更将鸭肉那种独特的香味发挥得淋漓尽致。

水东鸭粥好吃且并不贵，是一种平民化美食，受到众多顾客的青睐。上几盆鸭粥，斩上一碟鸭肉，再加一碟青菜，三五好友花上个几十元就可以大快朵颐。

水东鸭粥店多不胜数，且大多生意红火，由此足以证明人们对鸭粥的钟爱。如今，鸭粥也早已不单是水东这块地域独有了，在茂名各地，尤其是茂名市中心城区，经营鸭粥的饭店成行成市，到底哪家鸭粥最美味，那只有尝过方知。

电城蚝炸。茂名晚报记者吴昊摄

电城蚝炸

久负盛名闻名遐迩

蚝，学名牡蛎，别名海蛎子，西方人喜欢生吃。而在电城，蚝肉的做法五花八门，用蚝肉煮粥、做发菜丸和煮蛋饼，林林总总……而其中数“电城蚝炸”最负盛名，传承已久，闻名遐迩。

“蚝炸”，原是电城一款地方熟食，它制作简单，香脆可口，具有滋阴补肾、清污养颜效果。改革开放以后，电城人把这款特色小吃推向市场，迅速受到广大食客的喜爱。如今，不管是高档酒楼，还是街边大排档，都有它的身影。

“电城蚝炸”源远流长，有近百年的历史。电城有纵横数十里的蚝田，这里气候湿热，长年多雨，港汊纵横密布，滩涂平坦，有利于蚝田的生长。改革开放前，蚝业发展缓慢，产量很低。改革开放后，蚝民们利用先进技术发展吊养工艺，在蚝果壳钻个小洞，用尼龙小线把蚝果壳缀连起来，每串十多只，系在蚝田滩涂的水面上，一年便有收成，比传统工艺快数倍。近年来，不少蚝民抛开在村前滩涂养蚝的模式，驾蚝艇到深水海域养蚝，最多的有近千亩。

正宗的“蚝炸”工艺要数电城城南的村民，这里的“蚝炸”才是地道的电城风味。“蚝炸”讲究烹调工艺，别看它的制作简单，但十分讲究技巧。正宗的“电城蚝炸”必须是取自南门港的蚝果，要用当地产的正宗花生油、碓臼春米粉来制作。现在人们用少许的啤酒加入米浆里发酵，烹调的蚝炸成色并不亚于传统工艺。

电城炒米饼

冼夫人战场干粮成当今美食

电城炒米饼历史悠久，远近驰名，是当地的一种传统美食。以前人们逢年过节才能吃到炒米饼，如今炒米饼不再是应节食品，已变成了吃货们的日常之食。米饼首先要用黄糖加水煮成糖胶来和粉，然后用饼模来制作，饼模以木制为主，上面刻有祥禽瑞兽，花草树木，还有福禄平安等文字。

相传，炒米饼的出现还与赫赫有名的冼太夫人有关。冼太夫人是我国南北朝、隋朝时期岭南杰出的军事家和政治家，她维护民族团结和国家统一，被周恩来总理誉为“巾帼英雄第一人”。相传有一年腊月，冼夫人率部与叛军决战，冼夫人夜观天象，推断近日必有大雨，遂传令各将士加紧造“干粮”（炒米饼）以备急需。各位乡亲闻讯，不请自来，纷纷捐赠米粮，全力以赴制造炒米饼，不出所料，三天后果然大雨滂沱，月余而不止。由于炒米饼营养丰富，美味可口，将士们吃后精力倍增，个个奋勇杀敌，叛军一败涂地，岭南各地得以安定。

为了纪念冼太夫人，后人把炒米饼称为“娘娘饼”或“干粮饼”。明清时期以来，在电城一带，每逢腊月新春，家家户户自制炒米饼供奉神明，祈求平安大吉，同时还用于婚嫁喜庆、丰收庆典、作为腊月新年探亲访友的手信，祝愿幸福吉祥，此习俗盛行至今。具有浓厚的团结睦邻的气息，通过千年饼艺，让世界华人和爱好和平的人们了解、敬仰和弘扬冼太夫人团结、爱民精神。在年第十届深圳国际文化产业博览交易会上，电城炒米饼及其传统制作工艺作为冼夫人文化的组成部分向公众展出，受到大家的