酸菜和菜苗，在正宗的化州菜系上是有区别的，酸菜，特点是酸；而菜苗是不酸的，化州人民将它叫做“菜苗”。全国各地都有酸菜，但是化州菜苗却不一定有，所谓：酸菜易得，菜苗难求。

小时候家里生活是比较艰苦的，像菜苗、萝卜干、黄瓜干这些咸菜是最廉价、最平常的，家家户户都做有。尤其是夏天，一天三餐喝粥都离不开这些。吃得多了就会觉得很“撩”，因此，那时候对这些咸菜甚至是有些讨厌的。

后来离开家到外地工作了之后，却又慢慢地怀念起这些咸菜来，于是每次回家，都尽可能带上一两罐菜苗。

要论喝粥的小菜，菜苗是最消魂的，若是配上清水白粥，就更妙了。

化州菜苗，一般采用芥菜或者萝卜苗。

将要做菜苗的的芥菜或者萝卜苗采回来，稍微洗干净然后凉干，晒到软了之后就可以用来做菜苗了。

做的过程很简单，将蔬菜切碎后和适量盐搓均匀后，装在麻袋里，然后用我们当地所称的“大石牛”压着（量少也可以用大石头），大约一个月后就腌制完成了。

（大石牛，现在很少见了）

经大石牛压过的菜苗，水分相对来说比较干，但是煮之前泡一会后水分就刚刚好了。品相佳的化州菜苗，颜色呈鲜黄色，有光泽。

化州菜苗酸度适中，比一般水泡的酸菜酸度低好多，但是菜苗富有嚼劲，越嚼越香，如果使用猪油来炒一下，那就更爽滑了。而菜苗最经典的搭配就是配蒜苗，这也是年例上最后上的一道菜，另类的压轴菜。年例大鱼大肉吃多了，吃点菜苗能解解腻，另外一点，这道菜也确实好吃，来自家乡对化州仔最地道、最亲切的馈赠。

来源

以食之名、化州吧、化州杨梅视窗

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