化州煎堆

获广东首届农民丰收节“十大农家美食”称号

广东电视台《广东新风采》栏目

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煎堆在化州一般是贺年食品，正所谓"煎堆辘辘，金银满屋"即是富有富足的意思。

煎堆是化州著名的小吃，外圆中空，皮薄而脆，用糯米团制成，有团圆甜密之寓意，化州人多以煎堆祭祀祖先及馈赠亲友。煎堆自家可制，圩市亦有售卖，多吃易上火。煎堆在化州一些地方亦叫“叮堆（音）”，有俗语说“冷手执个热煎堆”即是“碰彩捡了个大便宜”的意思。

关于煎堆，民间有很多美丽的传说。

有一说，很久以前，有一年卅晚，突然狂风骤起，冒出一头吃人怪兽，弄得尸横遍野，只有少数躲藏在屋里的人才幸存下来。这头怪兽人们叫它作"年"。为铲除它，有位叫阿堆的乡民，提议每户人家用稻草、米粉、鲜肉和烈酒，仿造人身，引诱怪兽上钩。

结果，怪兽吃了草人后，因酒性发作，醉倒被杀掉，但在与怪兽战斗中阿堆不幸身亡。

后来，乡人为缅怀阿堆除兽安民的功绩，每年岁晚都用糯米粉制作"煎堆"供祭他。

另一说是，玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝，各家各户便炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎堆，用糯米揉制经油炸而成，形似蟠桃仙果，馅里有花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼，还有爆谷花、芝麻子，人们叫它做"煎堆"。

煎堆五味调和，咸甜适当，意谓人丁兴旺，花开富贵，合家平安，万事大吉，寓示着人们的美愿。久而久之，煎堆遂成为民间过年必备的食品。

其实煎堆的起源可追溯至唐朝，当时叫碌堆是长安宫廷的食品，初唐诗人王梵志有诗云:"贪他油煎堆，爱若菠萝蜜。"后来不少中原人南迁，就把煎堆带到南方，成为广东著名的美食之一。

广东人制作煎堆由来已久，明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清末民初的一首《羊城竹枝词》也有“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。

小时候每年过年，家里都会炸几箩筐的煎堆，拜神的时候要用到，而且村里“游神”或者家里有“出灯”等习俗时，煎堆是必备的。

由于是出名的小吃，各地的品种略有不同。

在化州，煎堆是一种最具代表性的过年食品，它是油炸面食的一种，流行于广东地区。煎堆之于广东人就像饺子之于北方人。别人年前包饺子，我们年前“煮”煎堆（sesameball）。方言里说是“煮”，其实是“炸”（deepfry）。

化州煎堆风味独特，制作考究，须精选新鲜糯米，入水浸泡5小时左右。然后再用石碾碾为米粉状，用筛子筛取精细部分，再用水搓成粉团，放进锅中煮熟，然后掺和余下的糯米粉用手搓擦，使其均匀，而后捏成拳头大小的空心米团子，放进油锅里炸，油最好是椰子油或花生油。

油炸时，边炸边不停地翻动，使其厚薄一致，圆圆匀称，几分钟后捞起，凉一会再炸，如此三、四次，直到表皮呈金灿灿的。我们都说“煎堆碌碌”，指的是滚炸的煎堆圆碌碌的，会越来越大，有“发”的意思，成形的煎堆色泽金黄，外形滚圆，尝上一口，表皮薄脆清香且酥脆（crispy）无比。

怪不得化州煎堆能长期处于过年必备食品和新春送礼佳品的榜首位置，看来这与它的独特风味和团圆甜蜜的美好寓意真的有着莫大的关系呢！拜年的时候，娘家一般收下三分之二的煎堆，其余的给女儿带回婆家。主人家不仅分给亲戚朋友，还会挑着竹箩或捧着簸箕，挨家挨户地分给一条街或整条村的人，无论是否熟悉，大家齐齐分享。

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